Slowcooker sauté modus temperatuur: Hoe heet wordt de pan bij aanbraden?

Een slowcooker sauté modus is een gamechanger. Je kunt nu vlees aanbraden, ui fruiten en sauzen reduceeren in één en dezelfde pan.

Geen gedoe met extra pannen op het fornuis. Maar hoe heet wordt die pan nu eigenlijk?

Is het net zo heet als je braadpan? Dat is de cruciale vraag voordat je je mooie biefstuk in de pan gooit. In deze handleiding lees je precies wat je kunt verwachten en hoe je de sauté functie van je multicooker optimaal gebruikt.

Wat je nodig hebt voor een perfecte sauté

Voordat je begint, zorg je dat je de juiste spullen bij de hand hebt. Het gaat hier om de basics, maar kwaliteit maakt echt een verschil. Je wilt namelijk dat je aanbraden goed lukt, zonder dat je de pan beschadigt of je eten verbrandt.

• Een multicooker met sauté of braad functie: Denk aan merken als de Instant Pot Pro Plus (€180-€220), de Crock-Pot Express Crock Multi-Cooker (€100-€130) of de KitchenAid 6,5L Multi-Cooker (€250-€300). Zonder deze functie kun je deze stappen niet volgen.
• De bijbehorende pan: Gebruik altijd de originele pan die bij je toestel hoort. De bodem is specifiek ontworpen voor de warmteverdeling van de verwarmingselementen eronder.
• Wat olie of boter: Ongeveer 1 tot 2 eetlepels. Kies een olie met een hoger rookpunt, zoals zonnebloemolie of arachideolie. Boter is prima voor zachte groenten, maar kan verbranden bij hogere temperaturen.
• Een houten spatel of silicone spatel: Geen metaal! Metaal krast de anti-aanbaklaag en dat wil je echt niet.
• Ingrediënten die je wilt aanbraden: Bijvoorbeeld 500 gram rundergehakt, spekreepjes of blokjes kippenborst.

Stap 1: De pan voorbereiden en de temperatuur instellen

Je begint met een schone pan. Haal de pan uit de multicooker en zorg dat hij droog is aan de onderkant. Vet de pan in met ongeveer 1 eetlepel olie.

Schud de pan even zodat de bodem volledig bedekt is met een dun laagje.

Plaats de pan terug in de multicooker. Zet de multicooker aan en druk op de knop 'Sauté' of 'Braad'.

Bij de meeste modellen kun je kiezen voor een temperatuurinstelling: 'Laag' (Low), 'Middel' (Medium) of 'Hoog' (High). Kies voor het aanbraden van vlees meestal voor 'Hoog'. Laat de olie nu 2 tot 3 minuten warm worden.

Je hoeft hier niet op te wachten tot de olie walmt. Wacht tot de olie glanst en wat dunner wordt.

Als je een beetje water in de pan spettert (voorzichtig!), moet het meteen sissen en verdampen. Dat is het teken dat de pan heet genoeg is.

Veelgemaakte fout: Direct je vlees in de koude olie gooien. Het vlees absorbeert dan te veel olie en wordt niet mooi bruin, maar eerder gaar en slap. Wacht altijd tot de pan en olie op temperatuur zijn.

Stap 2: Het vlees aanbraden (de temperatuur in actie)

Hier gebeurt het. De temperatuur van de sauté modus ligt gemiddeld tussen de 150°C en 190°C.

Dit is lager dan een gloeiend hete koekenpan (die kan oplopen tot 220°C+), maar het is meer dan genoeg voor een goede Maillardreactie (het bruiningsproces dat voor smaak zorgt). Voeg je ingrediënten toe. Doe dit in porties.

Als je 500 gram vlees in één keer in de pan gooit, koelt de pan te snel af en gaat het vlees koken in eigen vocht in plaats van braden.

Doe bijvoorbeeld maar 250 gram tegelijk in de pan. Bak het vlees ongeveer 3 tot 4 minuten per kant. Gebruik je houten spatel om af en toe los te maken en te kijken of het al loslaat. Het moet een mooie goudbruine korst krijgen.

Het hoeft nog niet helemaal gaar te zijn, dat gebeurt later wel als je het verder verwerkt in een stoofschotel of soep. Haal het bruine vlees uit de pan en leg het even op een bord.

Herhaal dit met de rest van het vlees. De pan blijft nu waarschijnlijk wat aanslag (braadresten) houden. Dat is goed! Die smaak wil je straks in je saus.

Let op: Bij de Instant Pot Pro Plus kan de sauté modus soms iets minder fel zijn dan bij een Crock-Pot Express. Als je merkt dat je vlees na 4 minuten nog steeds wit is, kan het geen kwaad de temperatuur op 'High' te zetten of de pan nog 1 minuut langer te laten voorverwarmen.

Stap 3: Groenten fruiten en de pan deglazeren

Nu de pan nog heet is, is het tijd voor de groenten. Voeg een scheutje extra olie toe als de pan droog lijkt.

Doe je gesneden uien, wortels of bleekselderij in de pan. Je hoeft de pan niet schoon te maken tussen het vlees en de groenten door; dat zorgt juist voor extra smaak.

Fruit de groenten ongeveer 5 minuten op de middelste stand ('Medium'). Ze moeten glazig en zacht worden, niet bruin en verbrand. Roer af en toe met je spatel.

De pan is nu nog steeds rond de 160°C, maar door het vocht van de groenten koelt de pan iets af, wat perfect is voor fruiten. Als je klaar bent met bakken en fruiten, is het tijd voor de allerbelangrijkste stap: deglazeren. Giet ongeveer 100 ml bouillon, wijn of water in de hete pan. Roer met je spatel langs de bodem en zijkanten.

Je ziet hoe alle bruine korstjes loskomen. Dat is pure smaak!

Dit voeg je straks toe aan je stoofpotje. Als je klaar bent met deglazeren, kun je de sauté modus uitzetten of kiezen voor een multicooker met sous-vide optie voor nog meer precisie.

Je hebt nu een perfecte smaakbasis voor je gerecht. Je kunt nu de andere ingrediënten toevoegen en de slowcooker functie, pressure cook functie of een slowcooker met sous-vide functie aanzetten.

Veelgemaakte fout: De pan schoonmaken met water voordat je gaat deglazeren. Spoel die smaakresten niet weg! Ze zijn het goud van je gerecht. Gebruik alleen een beetje vocht en een spatel om ze los te weken.

Verificatie-checklist: Klopt je temperatuur?

Twijfel je of je pan wel goed heet wordt? Gebruik deze checklist om te controleren of je op de juiste weg bent.

• De waterdruppel test: Spetter een druppeltje water in de pan (voorzichtig!). Het moet meteen fel sissen en verdampen. Doet het niets? Wacht dan nog 2 minuten langer.
• De olie: Glanst de olie en is hij dunner geworden? Dan is hij warm genoeg. Rookt de olie? Dan is de pan té heet. Zet de stand omlaag of haak de pan even uit de cooker om af te laten koelen.
• De korst: Laat je vlees na 3-4 minuten makkelijk los van de bodem? Dan is de pan heet genoeg. Blijft het plakken? Probeer dan nog 1 minuut te wachten voordat je het probeert los te trekken.
• Geen kookvocht: Vlees moet braden, niet koken. Zie je veel vocht in de pan ontstaan terwijl je aan het bakken bent? Dan is de pan niet heet genoeg geweest of heb je te veel vlees in één keer toegevoegd.
• De tijd: Het duurt ongeveer 2 tot 3 minuten om de pan op te warmen (zonder eten) en dan nog 3-4 minuten per batch vlees. Als je totale baktijd minder is dan 5 minuten, is de pan waarschijnlijk nog niet op de juiste temperatuur.

Als je alle puntjes kunt afvinken, weet je zeker dat je de sauté modus goed gebruikt. Met deze stappen in je achterhoofd ben je een echter pro met je slowcooker sauté modus. Vergeet na afloop niet de sauté binnenpan goed schoon te maken. Het is even oefenen, maar als je eenmaal weet hoe die temperatuur aanvoelt, wil je nooit meer anders. Veel kookplezier!